Et ve Ürünleri Teknolojisi

Et ve ürünleri teknolojisinin en belirgin yanı, bu işin baştan sona düzenlenmiş bir alanda yürümesidir. Bir et işletmesinde yapılan hiçbir işlem yalnızca teknik bir tercih değildir; aynı anda bir kamusal çerçevenin içindedir. Bu çerçeveye doğrudan değen metinlerden biri 5996 sayılı kanundur. Kanunun adı kaynakta "VETERİNER HİZMETLERİ, BİTKİ SAĞLIĞI, GIDA VE YEM KANUNU" olarak yayımlanmıştır ve bu ad üç ayrı okumada karakter düzeyinde aynı çıkmıştır. Ad satırında kaynaşmış bir dipnot rakamı hiçbir okumada görülmemiştir; kanunda dipnot bulunup bulunmadığına dair burada olumsuz bir iddia kurulmamaktadır.

Kanunun künye satırları bu belgede üç okumada da birebir aynı çıktığı için satır olarak aktarılabilmektedir: "Kanun Numarası : 5996", "Kabul Tarihi : 11/6/2010", "Yayımlandığı Resmî Gazete : Tarih : 13/6/2010 Sayı : 27610" ve "Yayımlandığı Düstur : Tertip : 5 Cilt : 49". Etiket öneklerindeki ve iki nokta çevresindeki boşluklar kaynakta göründüğü hâldedir ve düzeltilmemiştir. Düstur satırı hakkında açık bir kayıt düşülmelidir: üç okuma da satırı cilt bilgisiyle bitirmiş, hiçbirinde sayfa öğesi görünmemiştir; satırın kaynakta böyle bir öğe taşıyıp taşımadığına dair burada hiçbir iddia kurulmamaktadır.

İlk üç maddenin kenar başlıkları iki okumada sözcük düzeyinde aynıdır: sırasıyla amaç, kapsam ve tanımlar. Bu başlıklar bu belgede iki nokta taşımadan gelmiştir ve düzeltilmemiştir. Kısım ve bölüm başlıkları yalnızca tek okumada göründüğü için buraya alınmamıştır; kanunda böyle başlıklar bulunup bulunmadığına dair bir iddia kurulmamaktadır.

Kanunun birinci maddesinin gövdesi kaynakta şöyledir: "MADDE 1- (1) Bu Kanunun amacı, gıda ve yem güvenilirliğini, halk sağlığı, bitki ve hayvan sağlığı ile hayvan ıslahı ve refahını, tüketici menfaatleri ile çevrenin korunması da dikkate alınarak korumak ve sağlamaktır." Bu tek cümle bu rehberin kanunla kurduğu bağın çekirdeğidir: gıda güvenilirliği, halk sağlığı, hayvan sağlığı ve hayvan refahı aynı amacın parçaları olarak yan yana yazılmıştır. Et teknolojisi programının mikrobiyoloji, hijyen ve mezbaha bilimi dersleri tam da bu dört başlığın kesişiminde durur.

İkinci madde düzenlemenin kapsamını çizer. Maddenin birinci fıkrası kaynakta şöyledir: "MADDE 2- (1) Bu Kanun, gıda, gıda ile temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbî ürün kalıntıları ile diğer kalıntılar ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalar ile mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni konularını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmî kontrolleri ve yaptırımları kapsar." Bu fıkradaki "üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını" ifadesi bir et işletmesinin hammadde kabulünden sevkiyatına kadarki bütün zincirini içine alır; aynı fıkranın "gıda ile temas eden madde ve malzeme" ibaresi ambalajlama teknolojisi dersinin, "bu konulara ilişkin resmî kontrolleri ve yaptırımları" ibaresi ise resmî kontrol rejiminin hukuki tabanıdır. Şapkalı harfli yazımlar kaynakta göründüğü hâlde bırakılmış, düzeltilmemiştir.

Aynı maddenin ikinci fıkrası kapsamın dışını çizer: "(2) Kişisel tüketim amaçlı birincil üretim ile kişisel tüketim amacıyla hazırlanan gıdalar bu Kanunun kapsamı dışındadır." Bu cümle, endüstriyel üretim ile kişisel tüketim arasındaki ayrımı hukuken kurar ve bu programın hangi tarafta durduğunu açıkça gösterir.

Üçüncü madde alanın kavram setini adlandırır. Madde "MADDE 3- (1) Bu Kanunun uygulanmasında;" cümlesiyle açılır ve bu rehberde doğrulanmış tanım kalemleri şunlardır. Birincisi zincirin başlangıcını tanımlar: "5) Birincil üretim: Kesimine kadar çiftlik hayvanlarının üretilmesi, sağımı, bitkisel ürünlerin hasadı da dâhil olmak üzere birincil ürünlerin üretilmesi, yetiştirilmesi, avlanma, balıkçılık ve yabanî ürünlerin toplanmasını," Bu tanım kesim anını bir eşik olarak işaretler; et zincirinin başladığı nokta tam da burasıdır.

İkincisi ürünün hukuki sınırını çizer: "24) Gıda: Doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvanlar, yem, hasat edilmemiş bitkiler, tedavi amaçlı kullanılan tıbbî ürünler, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik maddeler ile kalıntı ve bulaşanlar hariç, insanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü madde veya ürün, içki, sakız ile gıdanın üretimi, hazırlanması veya muameleye tâbi tutulması sırasında kullanılan su veya herhangi bir maddeyi," Bu tanımdaki "işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş" ayrımı, et teknolojisinin bütün ürün yelpazesini tek bir hukuki kategoriye yerleştirir.

Üçüncüsü sorumluluğu bir kişiye bağlar: "26) Gıda işletmecisi: Kâr amaçlı olsun veya olmasın kamu kurum ve kuruluşları ile gerçek veya tüzel kişiler tarafından gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin, mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişiyi," Bir et işletmesinde teknikerin içinde çalıştığı sorumluluk yapısının tanımı budur.

Dördüncüsü yan ürünleri aynı sepete koyar: "33) Hayvansal ürün: İnsan tüketimine sunulan hayvansal gıda, hayvansal yan ürün ve üreme ürünleri dâhil tüm hayvansal ürünleri," Yan ürünleri teknolojisi dersinin konusu olan çıktılar bu tanımın kapsamı içindedir.

Beşincisi hijyen derslerinin normatif karşılığıdır: "35) Hijyen: Tehlikenin kontrol altına alınması ve gıda ve yemlerin kullanım amacı dikkate alınarak, insan ve hayvan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşulu," Hijyen burada bir temizlik alışkanlığı olarak değil, tehlike kontrolü olarak tanımlanmıştır; bu, programın hijyen ve sanitasyon dersinin tam olarak öğrettiği bakıştır.

Altıncısı ise et sektörünün parti takibi ve geri çağırma sistemlerinin dayanağıdır: "39) İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamaları boyunca bitkisel ürünlerin, gıda ve yemin, gıdanın elde edildiği hayvanın veya bitkinin gıda ve yemde bulunması amaçlanan veya beklenen bir maddenin izinin sürülebilmesi ve takip edilebilmesini," Buradaki "gıdanın elde edildiği hayvan" ibaresi karkas ile hayvan arasındaki bağı doğrudan kurar; bir et işletmesinde tutulan kayıtların neden bu kadar ayrıntılı olduğu bu tek cümlede görülebilir.

Madde numarası ve ayraç biçimi bu belgede "MADDE 1- ", "MADDE 2- ", "MADDE 3- " olarak, büyük harfli ve kısa tireli biçimde gelmiştir; düzeltilmemiştir.

Örtüşmenin sınırı da aynı açıklıkla yazılmalıdır. Bu kanun bu programı kurmaz; bir yükseköğretim düzenlemesi değildir. Bu programın ders planını belirlemez: doğrulanan maddelerde hiçbir eğitim, müfredat, ders, önlisans ya da yükseköğretim kurumu hükmü geçmemektedir. Mezunun meslek tanımını da düzenlemez: doğrulanan maddelerde et ve ürünleri teknolojisi mezununa bir unvan, yetki belgesi, sicil ya da meslek icrası koşulu getirilmemektedir; gıda işletmecisi burada bir sorumluluk sıfatıdır, bir mesleki yeterlik kategorisi olarak tanımlanmamıştır. Gıda işletmesi teriminin ya da ayrı bir hayvansal gıda tanımının bu kanunda bulunup bulunmadığına dair burada hiçbir olumsuz iddia kurulmamaktadır: yalnızca bu oturumda çekilen kapsam içinde iki okumada birebir teyit edilemedikleri söylenebilir. Kanunun güncel hâli, bugünkü uygulanışı, yürürlük durumu ve değişiklik zinciri hakkında bu rehber hiçbir hüküm vermez; bunlar için kaynak listesindeki resmi adresin esas alınması gerekir.

Bu başlıkta bilerek eksik bırakılanlar şunlardır. Kanun metni üç ayrı okumayla çekilmiş, yalnızca en az iki okumada karakter düzeyinde aynı çıkan öğeler alıntılanmıştır; dördüncü bir okuma yapılmamıştır, dolayısıyla tek okumada kalan öğeler ek bir denemeyle çözülmeye çalışılmamıştır. Bu belgede bir okuma bir kez reddetmiştir ve bunun açıkça yazılması gerekir: ikinci okuma ilk denemesinde hiç kaynak metin döndürmemiş, kendi işletim kısıtları arasında her kaynak belgeden yapılacak alıntılar için yüz yirmi beş karakterlik bir üst sınır bulunduğunu bildirip talebi çelişkili sayarak durmuştur. Bu bildirim kaynağa ait bir özellik değildir, okuma katmanının davranışıdır; bu nedenle kaynak sayılmamış ve kanun hakkında hiçbir çıkarımda kullanılmamıştır. Aynı okuma, isteği yeniden ifadelendirilerek aynı okuma olarak bir kez daha çalıştırılmış ve tam çıktı alınmıştır; bu bir dördüncü okuma değildir ve dördüncü okuma yapılmamıştır. Aynı kısıtın aynı oturumdaki öteki okumalarda uygulanmamış olması da kaydedilmiştir. Etiketlerin hangi okumalardan geldiği ayrıca yazılmalıdır: birinci ve ikinci maddenin gövdeleri üç okumada da aynıdır, ancak üç kenar başlığı, üçüncü maddenin açılış cümlesi, birincil üretim tanımının tamamı ile öteki beş tanımın numaralı ön ekleri ve kapanış virgülleri yalnızca iki okumadan gelmektedir; üçüncü tanık burada birinci okumadır ve tanık olmama nedeni bilinmektedir: birinci okuma kenar başlıkları madde numarasıyla birleştirmiş, üçüncü maddenin açılış cümlesini hiç getirmemiş, birincil üretim tanımını hiç getirmemiş, tanım numaralarının yerini değiştirmiş, tanım sonlarındaki virgülleri düşürmüş ve gövdeleri kendi eklediği tırnakların içine almıştır. Yöntemin kendi sınırı da eksik olarak sayılmalıdır: üç okuma aynı kısa zaman aralığında yapıldığı ve okuma aracı aynı adres için yanıtı bir süre önbelleğe aldığı için okumalar büyük olasılıkla tek bir metne dönüştürme çıktısı üzerinde çalışmıştır; bu nedenle okumalar arası mutabakat yalnızca okuma ve çıkarım hatasını eler, kaynağın metne dönüştürülmesi sırasında oluşmuş bir bozulmayı elemez. Düstur satırında sayfa öğesinin hiç görünmemesi tam da bu nedenle mutabakatla elenememiştir ve satırın kaynakta böyle basılı olduğu iddia edilmemektedir. Aynı oturumda okunan öteki kanun belgesinde bir ad satırına kaynaşmış dipnot rakamlarının iki okumada birden aynı biçimde görülmüş olması, iki okumada aynı olan her şeyin kaynakta öyle basılı olduğunun söylenemeyeceğinin doğrudan kanıtıdır. Bu kanunda da bir bent sonunda cümle sonu noktasına kaynamış bir dipnot rakamı görülmüş, ancak tek okumada kaldığı için kullanılmamıştır. Belgenin dönüşüm çıktısının getirmediği kısımlar kapsam eksikliği olarak anılmaktadır, yokluk olarak değil: üçüncü maddenin tanım listesinin açıkça istenmeyen kalemleri hiç gelmemiş, gıda işletmesi tanımı iki okumada açıkça istendiği hâlde hiç dönmemiş, kenar başlığı gıda ve yem güvenilirliği, hijyen ve izlenebilirlik olan maddeler için iki okuma dönüşüm çıktısının o kısma ulaşmadığını bildirmiştir. Bunların hiçbiri o hükümlerin ya da tanımların yokluğu değildir ve haklarında hiçbir olumsuz iddia kurulmamıştır. Dördüncü ve beşinci maddeler yalnızca tek okumada tam gövdeyle gelmiş, bu yüzden doğrulanamamış ve hiç alıntılanmamıştır; içerikleri hakkında bu rehberde hiçbir iddia yoktur. Beşinci madde bir tazminat düzenlemesi olarak görünmüştür; kullanılabilir olsaydı bile hiçbir para tutarı ya da oran aktarılmayacaktı ve aktarılmamıştır. Aynı maddede tek okumada görünen değişiklik ibareleri de doğrulanmamıştır ve kullanılmamıştır. Kısım ve bölüm başlıkları tek okumada kaldığı için alınmamıştır. Altıncı ve sonraki maddeler hiçbir okumada istenmemiş ve getirilmemiştir; bu programla doğrudan ilgili olabilecek ileri başlıklar bu kapsamın dışında kalmıştır ve orada ne yazdığına dair hiçbir iddia kurulmamıştır. Dipnot gövdeleri hiçbir okumada istenmemiş ve alınmamıştır. Bu program için bir yedek kanun numarası belirlenmiş, ancak asıl numara ilk denemede açıldığı ve konu örtüşmesi doğrulanmış madde metninde tuttuğu için o yedek hiç çekilmemiştir; o numaranın adı, künyesi, içeriği ve erişilebilir olup olmadığı hakkında burada hiçbir bilgi ve hiçbir iddia yoktur. Üçüncü bir kanun numarası aranmamıştır. Bu oturumda hiçbir adres belge döndürmemezlik etmemiştir; denenmemiş adreslerin ölü olduğuna dair de hiçbir iddia kurulmamıştır. Kaynaktaki hiçbir kısaltma açılmamış, yazım, büyük ve küçük harf kullanımı ile noktalama düzeltilmemiştir. Son olarak taban puan, başarı sıralaması, kontenjan, maaş, ücret ve işe girme oranı hiç toplanmamış, hiçbir para tutarı ve hiçbir idari para cezası tutarı alınmamıştır; doğrulanan madde gövdelerinin hiçbirinde bir oran ifadesi geçmemiş ve yorum olarak da üretilmemiştir.

Bu programın somut bir örneği için Uludağ Üniversitesi'nin bilgi paketi ve ders kataloğu sayfasında yayımlanan ders planı okundu. Üniversitenin adı sayfada yayımlanmıştır; alan adından çıkarım değildir. Öğretim düzeyi de sayfada yazılıdır; yarıyıl sayısından yapılan bir çıkarım değildir. Plan dört yarıyıl üzerine kuruludur. Ders adları Türkçe yayımlanmıştır ve bu rehberde sayfadaki tamamı büyük harfli yazımıyla bırakılmıştır; hiçbir kısaltma açılmamıştır.

Birinci yarıyılın dersleri ET İŞLEME I, MEZBAHA BİLİMİ, ET BİLİMİ, KIRMIZI ET ÜRETİMİ, GENEL MİKROBİYOLOJİ, GIDALARDA TEMEL İŞLEMLER I, BESLENME İLKELERİ, ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ I, TÜRK DİLİ I ve YABANCI DİL olarak yayımlanmıştır. İlk yarıyıl alanı doğrudan hammaddeden açar: mezbaha bilimi ile et bilimi aynı dönemde, genel mikrobiyoloji ile birlikte okutulur. Öğrenci daha ilk dönemde hem kesim ortamını hem etin kendi biyolojisini hem de mikrobiyal riski birlikte görür.

İkinci yarıyılın dersleri ET İŞLEME II, GIDALARDA TEMEL İŞLEMLER II, GIDA MİKROBİYOLOJİSİ, LABORATUVAR TEKNİĞİ I, ATATÜRK İLKELERİ VE İNKILAP TARİHİ II, TÜRK DİLİ II ve YABANCI DİL olarak yayımlanmıştır. Bu yarıyılda sayfa ayrıca bir yer tutucu satır basmaktadır ve o satır burada da yer tutucu olarak anılmaktadır: seçmeli dersler için tıklayınız. Sayfanın bu yer tutucunun altında bastığı ders adları HAZIR YEMEK SİSTEMLERİ, HİJYEN VE SANİTASYON, ENDÜSTRİYEL YEMEK ÜRETİMİ, ENDÜSTRİYEL MİKROBİYOLOJİ ve ARAŞTIRMA YÖNTEM VE TEKNİKLERİ olarak yayımlanmıştır. Hijyen ve sanitasyon dersinin gıda mikrobiyolojisiyle aynı dönemde bulunması, riskin önce anlaşılıp sonra yönetilmesi mantığını gösterir.

Üçüncü yarıyılın dersleri ET TEKNOLOJİSİ I, ET PİŞİRME TEKNİKLERİ, ET İŞLEME MAKİNELERİ VE BAKIMI, SU ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ ve STAJ I olarak yayımlanmıştır. Bu yarıyılda da sayfa aynı yer tutucu satırı basmaktadır: seçmeli dersler için tıklayınız. Altında bastığı ders adları ET VE ÜRÜNLERİ MUHAFAZA YÖNTEMLERİ, İŞYERİ EĞİTİMİ I, GIDA KATKI MADDELERİ, STARTER KÜLTÜR, LABORATUVAR TEKNİĞİ II, DUYUSAL ANALİZ TEKNİKLERİ, GIDA GÜVENLİĞİ ve KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ olarak yayımlanmıştır. Bu blokta makine bakımı ile muhafaza yöntemleri yan yana durur; bir tesiste soğuk zinciri ayakta tutan şey tam da bu ikisidir.

Dördüncü yarıyılın dersleri GIDA KODEKSİ, KANATLI TEKNOLOJİSİ, ET TEKNOLOJİSİ II, GIDA ANALİZLERİ ve STAJ II olarak yayımlanmıştır. Sayfa bu yarıyılda da aynı yer tutucu satırı basmaktadır: seçmeli dersler için tıklayınız. Altında bastığı ders adları İŞYERİ EĞİTİMİ II, YAN ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ, ET İŞLETMELERİNDE YÖNTEM VE ORGANİZASYON, SİSTEM ANALİZİ VE TASARIMI, AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİ, İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ, ÇEVRE KORUMA, MESLEK ETİĞİ, İLETİŞİM, BİLGİ VE İLETİŞİM TEKNOLOJİSİ ve GİRİŞİMCİLİK olarak yayımlanmıştır. Son yarıyıl mevzuat tarafını, kanatlı hattını ve yan ürün yönetimini bir araya getirir; ambalajlama ve çevre koruma da bu dönemdedir.

Bu başlıkta bilerek eksik bırakılanlar şunlardır. Bu sayfa üç ayrı okumayla, farklı ifadelerle yazılmış üç ayrı istekle okunmuştur. Sayfadan toplanan ders adı satırı sayısı dört yarıyıl boyunca elli birdir; ayrıca sayfanın bastığı üç yer tutucu satır düşürülmeden yer tutucu olarak taşınmıştır. Hiçbir ders adı düşürülmemiştir. Öğretim düzeyi bu sayfada birebir yazılıdır ve yarıyıl sayısından yapılan bir çıkarım değildir; dört yarıyıllık yapı bu tespitin yalnızca destekleyicisidir. Bununla birlikte düzey ifadesinin yazımı sayfanın iki ayrı yerinde farklı basılmıştır: bir yerde ayrık, gezinme menüsünde birleşik biçimde görünmüştür; bu ayırıcı farkı işaretlenmiş, tek biçime getirilmemiştir. Üniversite adı da sayfada yayımlanmıştır ve alan adından yapılan bir çıkarım değildir; ad sayfada il adı olmadan basılıdır ve bu hâliyle aktarılmıştır, kurumun bugünkü resmî adının ne olduğu konusunda hiçbir iddia kurulmamıştır. Program adı sayfada hem başlık biçiminde hem tamamı büyük harfle basılmıştır; iki yazım tek biçime getirilmemiştir. Ders adlarının harf biçiminde de okumalar ayrışmıştır: bir okuma başlık biçimini, bir okuma tamamı büyük harf biçimini bildirmiştir; yukarıdaki liste büyük harfli dökümü izler ve öteki okuma yanlış ilan edilmemiştir. Bir ders adının yazımında da okumalar ayrışmıştır: bir okuma gıdalarda sözcüğünü noktasız harfle bildirmiş, öteki okuma noktalı harfle bildirmiştir; bu fark çözülmemiştir. Birinci ve ikinci yarıyıldaki yabancı dil satırının bir ders adı mı yoksa bir yer tutucu mu olduğu iki okumada farklı bildirilmiştir ve bu belirsizlik çözülmemiştir. Seçmeli havuzlar doldurulmamıştır: yalnızca sayfanın kendi bastığı adlar yazılmış, hiçbir ad tahminle eklenmemiş, havuzdan kaç ders seçileceği ve ders yükü hiç yazılmamıştır. Ders kodu, kredi ve iş yükü değerleri sayfada basılı olduğu hâlde toplanmamış ve bu rehberde hiçbir yerde verilmemiştir. Sayfa bir puan türü yayımlamamaktadır; bu rehberdeki puan türü bu sayfaya dayandırılmamıştır. Bu program için ikinci bir okunabilir ders planı kaynağı kullanılmamıştır: aday adreslerden biri aynı kurumun devralınmış kısıt listesindeki çıplak alan adında olduğu için açılmamış, bazıları üniversite kaynağı olmadığı için, bazıları ise program adını değil yalnızca bir ders adını bastığı için kullanılmamıştır. Bu programı yürüten başka bir üniversitenin planının bulunmadığı yönünde hiçbir iddia kurulmamaktadır. Bu plan tek bir üniversitenin planıdır ve öteki üniversitelerin planları için hiçbir şey söylemez.