İkram Hizmetleri

İkram Hizmetleri, yiyecek ve içeceğin hazırlanmasını, servis edilmesini ve bu işin bir işletme düzeni içinde yürütülmesini konu edinen iki yıllık bir ön lisans programıdır. Bu alanın konusu tabağın mutfaktan çıktığı andan misafirin önüne konduğu ana kadar geçen bütün süreçtir: mönünün kurulması, mutfağın hazırlığı, salonun düzeni, servisin biçimi ve bütün bunların hijyen kuralları içinde tekrarlanabilir hâle getirilmesi.

Alanın birinci ayağı mutfaktır. Mutfak teknikleri, pişirme yöntemleri, soğuk mutfak, mutfak ürünleri, ziyafet mutfağı ve mutfak uygulamaları bu ayağın konularıdır. Bu program bir aşçılık programı değildir, ancak servisi yapılan ürünü tanımayan kişi o ürünü doğru sunamaz; bu nedenle mutfak bilgisi planların içinde kalır.

İkinci ayak servistir. Yiyecek içecek servisi, barda servisi ve gösteri servisi bu ayağın konularıdır. Servis burada bir nezaket meselesi değil, bir teknik meselesidir: hangi takımın nereye konduğu, tabağın hangi yönden verildiği, içeceğin hangi sırayla sunulduğu ve masanın hangi anda toplandığı öğrenilir.

Üçüncü ayak beslenme ve mönüdür. Beslenme ilkeleri ve mönü planlama ile menü planlama ve yönetimi başlıkları bu ayağın konularıdır. Mönü bir liste değil; maliyeti, mutfak kapasitesini, mevsimi ve misafir profilini birlikte tutan bir karardır.

Dördüncü ayak ziyafet ve etkinliktir. Ziyafet organizasyonu yönetimi ile ziyafet ve etkinlik yönetimi başlıkları bu ayağın konularıdır. Kalabalık bir davetin yiyecek içecek düzeni, tek tek masalara yapılan servisten bambaşka bir planlama ister.

Beşinci ayak hijyen ve güvenliktir. Hijyen ve sanitasyon ile iş sağlığı ve güvenliği başlıkları bu ayağın konularıdır. Bu alanda hijyen bir tercih değildir; işin yapılabilmesinin koşuludur.

Altıncı ayak işletme, hukuk ve iletişimdir. Genel turizm, iletişim, iş hukuku, müşteri ilişkileri yönetimi, genel muhasebe ve yiyecek içecek işletmeciliği başlıkları bu ayağın konularıdır. Yedinci ayak yabancı dildir: bu alanın misafirinin önemli bir bölümü yabancıdır ve planlarda yabancı dil hem genel hem mesleki biçimde iki yıl boyunca sürer.

Bu yedi ayak alanı hem mutfağa hem de turizm işletmeciliğine yakın kılar. Mutfağın kendisine ilgi duyan öğrenci için [aşçılık](/bolum/ascilik) ve [gastronomi ve mutfak sanatları](/bolum/gastronomi-ve-mutfak-sanatlari), tesisin bütününe ilgi duyan öğrenci için [turizm ve otel işletmeciliği](/bolum/turizm-ve-otel-isletmeciligi), beslenmenin bilim tarafına ilgi duyan öğrenci için [beslenme ve diyetetik](/bolum/beslenme-ve-diyetetik), gıdanın üretim tarafına ilgi duyan öğrenci için [gıda teknolojisi](/bolum/gida-teknolojisi) bu alanın komşularıdır.

Bu başlıkta bilerek eksik bırakılanlar şunlardır. Yukarıdaki yedi ayak, aşağıda aktarılan iki üniversitenin yayımlanmış ders adlarından çıkarılmış bir gruplamadır; hiçbir üniversitenin resmî ders kategorisi değildir ve öyle sunulmamaktadır. Programın hangi üniversitede hangi uygulama mutfağı, uygulama restoranı ya da otel iş birliğiyle yürütüldüğü bu başlıkta yazılmamıştır; bunlar tek tek üniversitelerden sorulmalıdır. Alanın Türkiye'deki program sayısı ve öğrenci hareketleri konusunda hiçbir sayı verilmemiştir.

Bu program birkaç alanla karıştırılır. En sık karıştığı yer mutfak programlarıdır. [Aşçılık](/bolum/ascilik), [pastacılık ve ekmekçilik](/bolum/pastacilik-ve-ekmekcilik) ve [gastronomi ve mutfak sanatları](/bolum/gastronomi-ve-mutfak-sanatlari) ürünün üretilmesini merkeze alır; bu program ürünün sunulmasını, servis düzenini ve masanın yönetimini merkeze alır. Bu programın planında mutfak dersleri bulunması, programı bir mutfak programına dönüştürmez.

İkinci karışma noktası turizm işletmeciliği programlarıdır. [Turizm ve otel işletmeciliği](/bolum/turizm-ve-otel-isletmeciligi) tesisin bütününü, [turizm işletmeciliği](/bolum/turizm-isletmeciligi) sektörün işletme yapısını, [turizm ve seyahat hizmetleri](/bolum/turizm-ve-seyahat-hizmetleri) acente ve tur tarafını, [turizm ve gastronomi yönetimi programları](/bolum/turizm-ve-gastronomi-yonetimi-programlari) ise bu ikisinin kesişimini konu edinir. Bu program bu bütünün yalnızca bir bölümünde, yiyecek içecek biriminde yoğunlaşır.

Üçüncü karışma noktası beslenme ve gıda programlarıdır. [Beslenme ve diyetetik](/bolum/beslenme-ve-diyetetik) bireyin beslenmesini sağlık tarafından ele alır; [gıda teknolojisi](/bolum/gida-teknolojisi), [gıda mühendisliği](/bolum/gida-muhendisligi) ve [gıda kalite kontrolü ve analizi](/bolum/gida-kalite-kontrolu-ve-analizi) gıdanın üretimini ve denetimini ele alır. Bu programda beslenme bilgisi mönü kurmak için, gıda bilgisi ise ürünü doğru saklayıp doğru sunmak için öğrenilir.

Dördüncü karışma noktası rehberlik ve boş zaman programlarıdır. [Turizm rehberliği](/bolum/turizm-rehberligi) ve [turist rehberliği](/bolum/turist-rehberligi) misafiri güzergâh boyunca karşılar; [turizm animasyonu](/bolum/turizm-animasyonu), [rekreasyon](/bolum/rekreasyon) ve [rekreasyon yönetimi](/bolum/rekreasyon-yonetimi) misafirin boş zamanını konu edinir. Bu programda iş masada ve salonda geçer.

Beşinci karışma noktası işletme ve yönetim programlarıdır. [İşletme yönetimi](/bolum/isletme-yonetimi), [işletme](/bolum/isletme), [muhasebe ve vergi uygulamaları](/bolum/muhasebe-ve-vergi-uygulamalari) ve [insan kaynakları yönetimi](/bolum/insan-kaynaklari-yonetimi) yönetimin genel araçlarını verir; bu programda muhasebe, maliyet ve insan kaynakları başlıkları yalnızca yiyecek içecek işletmesinin ihtiyacı ölçüsünde görünür.

Altıncı karışma noktası satış ve müşteri programlarıdır. [Perakende satış ve mağaza yönetimi](/bolum/perakende-satis-ve-magaza-yonetimi), [pazarlama](/bolum/pazarlama), [halkla ilişkiler ve tanıtım](/bolum/halkla-iliskiler-ve-tanitim) ve [çağrı merkezi hizmetleri](/bolum/cagri-merkezi-hizmetleri) müşteriyle kurulan ilişkiyi başka kanallardan ele alır; bu programda ilişki doğrudan, yüz yüze ve servis anında kurulur.

Bu başlıkta bilerek eksik bırakılanlar şunlardır. Yukarıdaki karşılaştırmalar programların adları ve bu rehberde okunan ders planları düzeyinde kurulmuştur; hiçbir programın diğerinden daha kolay, daha değerli ya da daha iş bulduran olduğu söylenmemiştir. Karşılaştırılan programların kendi ders planları bu rehberde okunmamıştır; bağlantı verilen alanlar hakkında ayrıntı için o alanların kendi sayfalarına bakılmalıdır.

Bu programın mezununun ilk ve en yaygın çalışma alanı konaklama tesislerinin yiyecek içecek birimleridir. Restoran ve kahvaltı salonunun servis düzeni, açık büfenin kurulması ve korunması, oda servisi ve bar hizmetleri bu işin gündelik gövdesidir.

İkinci alan bağımsız restoran ve kafelerdir; masa düzeni, mönünün anlatılması, siparişin alınması ve servis akışının yönetilmesi bu tarafa girer. Üçüncü alan ziyafet ve toplu yemek hizmetidir; okul, hastane, fabrika ve kurum yemekhaneleri ile davet ve organizasyon işlerinin yiyecek içecek düzeni ayrı bir plan işidir.

Dördüncü alan servis sorumluluğudur. Deneyim biriktikçe vardiya düzeninin kurulması, ekibin görev dağılımı, stok ve maliyet takibi ile mutfakla salon arasındaki iletişimin yürütülmesi bu tarafa geçer. Beşinci alan bar ve içecek hizmetleridir; içeceğin hazırlanması ve sunumu bu programın planında ayrı bir ders olarak yer alır.

Altıncı alan ulaşım ve deniz turizmi işletmeleridir; uzun süre kapalı bir alanda hizmet veren araç ve tesislerin ikram düzeni bu işin ayrı bir biçimidir. Yedinci alan kendi işletmesini kuran mezunlardır; girişimcilik başlıkları planların içindedir, ancak bu rehber işletme kurmanın koşulları hakkında bir iddia kurmaz. Ayrıca dikey geçiş yolu vardır; bu programın mezunu ayrı bir sınavla lisans programlarına geçiş yapabilir ve bu rehber o yolun kolay ya da zor olduğu yönünde bir değerlendirme yapmaz.

Bu alanda bazı işlerin belirli belge, izin, yeterlik ya da yetki şartlarına bağlı olduğu bilinmekle birlikte, bu rehber hangi işin hangi şarta bağlı olduğu konusunda bir iddia kurmamaktadır; bu bilgi ilgili mevzuattan ve yetkili kurumdan öğrenilmelidir. Bu rehber hiçbir iş için ücret aralığı, işe girme oranı ya da kariyer hızı vermez.

Bu başlıkta bilerek eksik bırakılanlar şunlardır. Yukarıdaki yedi alan, okunan iki ders planının konu başlıklarından türetilmiş bir çerçevedir; hiçbir üniversitenin yayımladığı bir istihdam listesi değildir ve öyle sunulmamaktadır. Hangi alanda ne kadar iş olduğu, hangi bölgede yoğunlaştığı ve mezunların fiilen nerelerde çalıştığı konusunda hiçbir sayı ya da oran verilmemiştir. Meslek adlarının resmî unvan karşılıkları ile varsa belge ve izin süreçleri bu başlıkta yazılmamıştır.

Bu programı düşünen öğrencinin kendine sorması gereken ilk soru şudur: insanların arasında, ayakta ve tempolu bir işi sürdürebilir misiniz? Bu alanın işi servis saatlerinde yoğunlaşır; o saatlerde hem hızlı hem düzgün olmak gerekir. Kalabalıkta gerilen bir öğrenci bu alanda zorlanır.

İkinci soru düzenle ilgilidir. Servis ezberden değil kuraldan yürür: takımın yeri, sıra, yön ve zamanlama önceden bellidir. Kurala uymayı sıkıcı bulan bir öğrenci bu işin en temel aracını reddetmiş olur.

Üçüncü soru mutfakla ilgilidir. Her iki planda da mutfak dersleri iki yıl boyunca sürer; servisi yapılan ürünü tanımak bu alanın koşuludur. Mutfağa hiç girmek istemeyen bir öğrenci için plan beklediğinden ağır gelebilir.

Dördüncü soru yabancı dille ilgilidir. Planlarda hem genel hem mesleki yabancı dil vardır; ikinci kaynakta Fransızca ve Rusça da ayrı ayrı yer alır. Bu alanda dil bir not değil, doğrudan bir iş aracıdır.

Beşinci soru saatle ve yerle ilgilidir. Bu işin saatleri akşama, hafta sonuna ve tatil günlerine yayılır; turizm yoğunluğu yüksek bir yerdeki program ile bu hareketin dışında kalan bir yerleşkedeki program aynı uygulama imkânını sunmaz. Son olarak bu programın ön lisans olduğu ve lisans tamamlama yolunun ayrı bir sınavla yürüdüğü baştan bilinmelidir.

Bu başlıkta bilerek eksik bırakılanlar şunlardır. Yukarıdaki beş soru bir yetenek ölçümü ya da bir yönlendirme testi değildir; hiçbir öğrenci profili için "uygundur" ya da "uygun değildir" yargısı verilmemiştir. Programın zorluk düzeyi, başarılı olmak için gereken hazırlık ya da hangi lise türünden gelenlerin avantajlı olduğu konusunda hiçbir iddia kurulmamıştır.

Birinci not: Bu programın adı ve bağlı olduğu bölüm üniversiteler arasında farklılaşabilmektedir. Bu rehberde okunan iki kaynaktan birinde program doğrudan program adıyla, diğerinde otel, lokanta ve ikram hizmetleri başlıklı bir bölümün altında yayımlanmaktadır. Yakın bir içerik aşçılık, yiyecek içecek işletmeciliği ya da turizm ve otel işletmeciliği başlıklı adlarla da açılabilmektedir. Tercih listesi yapılırken adın değil, ilgili üniversitenin kendi ders planının okunması gerekir.

İkinci not: Uygulama imkânı bu alanda olağandan daha belirleyicidir. Uygulama mutfağının ve uygulama restoranının bulunup bulunmadığı, servis takımı ve bar donanımının durumu, çevredeki otel ve restoranlarla kurulmuş iş birlikleri ile öğrencinin gerçek bir salonda kaç kez servis yaptığı tercihten önce sorulmalıdır.

Üçüncü not: Staj düzeni ayrıca sorulmalıdır. Bu rehberde okunan planlardan birinde staj iki ayrı yarıyılda ders olarak yer almakta, diğerinde meslek stajı adıyla birinci sınıfa yerleştirilmiştir. Bu düzenin her üniversitede aynı olmadığı bilinmelidir; stajın hangi işletmelerle yürütüldüğü, hangi mevsime denk geldiği, ulaşım ve barınmanın nasıl çözüldüğü öğrenilmelidir.

Dördüncü not: Mutfağın kendisine ilgi duyan öğrenci için [aşçılık](/bolum/ascilik), [pastacılık ve ekmekçilik](/bolum/pastacilik-ve-ekmekcilik) ve [gastronomi ve mutfak sanatları](/bolum/gastronomi-ve-mutfak-sanatlari); tesisin bütününe ve turizmin işletme tarafına ilgi duyan öğrenci için [turizm ve otel işletmeciliği](/bolum/turizm-ve-otel-isletmeciligi), [turizm işletmeciliği](/bolum/turizm-isletmeciligi), [turizm ve seyahat hizmetleri](/bolum/turizm-ve-seyahat-hizmetleri), [turizm ve gastronomi yönetimi programları](/bolum/turizm-ve-gastronomi-yonetimi-programlari) ve [sağlık turizmi işletmeciliği](/bolum/saglik-turizmi-isletmeciligi); deniz turizmine ilgi duyan öğrenci için [marina ve yat işletmeciliği](/bolum/marina-ve-yat-isletmeciligi); misafiri tesisin dışında karşılamak isteyen öğrenci için [turizm rehberliği](/bolum/turizm-rehberligi) ve [turist rehberliği](/bolum/turist-rehberligi); etkinlik ve boş zaman tarafına ilgi duyan öğrenci için [turizm animasyonu](/bolum/turizm-animasyonu), [rekreasyon](/bolum/rekreasyon) ve [rekreasyon yönetimi](/bolum/rekreasyon-yonetimi); beslenmenin sağlık tarafına ilgi duyan öğrenci için [beslenme ve diyetetik](/bolum/beslenme-ve-diyetetik); gıdanın üretim ve denetim tarafına ilgi duyan öğrenci için [gıda teknolojisi](/bolum/gida-teknolojisi), [gıda mühendisliği](/bolum/gida-muhendisligi), [gıda kalite kontrolü ve analizi](/bolum/gida-kalite-kontrolu-ve-analizi) ve [süt ve ürünleri teknolojisi](/bolum/sut-ve-urunleri-teknolojisi); hijyen ve güvenlik tarafına ilgi duyan öğrenci için [çevre sağlığı](/bolum/cevre-sagligi) ve [iş sağlığı ve güvenliği](/bolum/is-sagligi-ve-guvenligi); acil durum bilgisine ilgi duyan öğrenci için [ilk ve acil yardım](/bolum/ilk-ve-acil-yardim); yönetim ve sayı tarafına ilgi duyan öğrenci için [işletme yönetimi](/bolum/isletme-yonetimi), [işletme](/bolum/isletme), [muhasebe ve vergi uygulamaları](/bolum/muhasebe-ve-vergi-uygulamalari), [insan kaynakları yönetimi](/bolum/insan-kaynaklari-yonetimi) ve [büro yönetimi ve yönetici asistanlığı](/bolum/buro-yonetimi-ve-yonetici-asistanligi); satış ve tanıtım tarafına ilgi duyan öğrenci için [pazarlama](/bolum/pazarlama), [perakende satış ve mağaza yönetimi](/bolum/perakende-satis-ve-magaza-yonetimi), [halkla ilişkiler ve tanıtım](/bolum/halkla-iliskiler-ve-tanitim), [e-ticaret ve pazarlama](/bolum/e-ticaret-ve-pazarlama) ve [çağrı merkezi hizmetleri](/bolum/cagri-merkezi-hizmetleri); tedarik tarafına ilgi duyan öğrenci için [lojistik](/bolum/lojistik) ve [dış ticaret](/bolum/dis-ticaret); mekânın kendisine ilgi duyan öğrenci için [iç mekan tasarımı](/bolum/ic-mekan-tasarimi) karşılaştırılmaya değer yollar oluşturur.

Beşinci not: Bu rehber bölümün ne olduğunu anlatır; hangi üniversiteye hangi puanla girileceğini anlatmaz. Taban puan, başarı sıralaması ve kontenjan her yıl değişir ve tek geçerli kaynağı ÖSYM tercih kılavuzu ile YÖK Atlas'tır. Bu sayfada bilerek puan, sıralama ya da maaş rakamı verilmiyor: eksik bilgi, yanlış bilgiden iyidir.